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今ほどモモ ナチュラルが必要とされている時代はない
スペシャリテは「発酵マッシュルーム」。
北欧の発酵の技術をスペシャリテに取り込んだ発酵マッシュルームのソース
フレッシュなマッシュルームとポーチドエッグのハーモニー。
この「発酵マッシュルーム」が食べられるのは、
8月10日新橋より麻布十番に移転した「Sublime (スブリム)」。
2015年10月にオープンし、2016年にミシュランガイド2017で1つ星を獲得。
今年2017年には、ミシュランガイド2018で、2年連続1つ星を獲得しました。
今年8月に移転した麻布十番店に初めて伺いました。
大きな窓から見える美しい緑が見えるスタイル。
気持ち良いお店ですね。この立地を見つけるとはさすが山田さん。
スプリムのお料理はとてもナチュラルです。
北欧で経験を積み、ナチュラルな魅力溢れる加藤シェフのお料理が
よりマッチするお店となり、料理がよりイキてくるのではないでしょうか。
落ち着いた個室でしっぽり、ミシュランの味に浸るもよし。
個室があるので、会食などにも便利ですね。
シックな内装は、奥行きや懐の大きさを感じる空間になっています。
厨房を仕切るのは、かわいらしい笑顔の加藤順一シェフ。
タテル・ヨシノ芝パークホテル、オテル・ド・ヨシノでクラッシックを学び
パリのアストランスで火入れを、
そしてデンマークのレストラン・エーオーシーで経験を積み、
あの発酵マッシュルームに辿り着きました。
笑顔のかわいい加藤シェフはのほほ～んとした雰囲気ですが
繊細さと滋味深さがミックスされた魅力を持っています。
この日は、オーナーソムリエの山田栄一氏がたまたま不在でしたが
レストランFEU、エディション・コウジ シモムラ、オマージュなどの名店で
研鑽を積み、独特のスタイルの接客とワインのセレクトには定評があるお方。
この日は常連のお姉さまにくっついて、ランチに伺いました。
今回はランチでうかがいました。
新橋の旧店舗ではディナーへ。
ディナーはこちらを参考にしてみて下さい。
まず゛は泡で乾杯。
鳥取産 モクズガニ
モクズガニの甲羅と一緒に登場したのは、蟹みそと身のタルト。
濃厚なオランデーズソースに蟹の出汁をあわせ焼いています。
蟹はこういう組み合わせがよく合います。
少し生姜が入っていてキリリとした味わいに。
パンはエスキスサンクのカンパーニュ。
ノワゼットのホイップバターと共に。
北海道 十勝産ハーブ牛
生タイプ・・・つまり生ハム状態のモモ肉を使いタルタルを作っています。
これは友人の大好物。いつもはこの3倍くらいのポーションでオーダーしています。
確かにおの美味しさならば、3倍でも4倍でも食べたくなりますが
今回はコースの中の一つ。
適度なポーションで、そして可憐で美しい盛り付けでいただきました。
ヨーグルトで作った蘇、鰹節の風味を付けたマヨネーズ、
そしてハーブ味付けはもちろんのこと、盛りの中をイメージするような美しさ。
舌にのせると、体温でとろけるようなタルタルは、濃厚な鰹の風味と共に
ヨーグルトの爽やかさが絶妙な一皿。
静岡県長谷川農園のマッシュルーム
そしてスペシャリテの登場です。
今回は鹿児島県種子島産の玉ねぎといづれかのチョイスでしたが
久々の訪問でしたので初心に返りマッシュルームをいただきました。
目の前で塩だけで3週間ほどつけて発酵させたマッシュルームに
マッシュルームのブイヨンと生クリームを加えたスープを注いでいきます。
前回伺った時にはマッシュルームがバラバラと配置してありましたが
より美しい層を作っていました。目に見える部分も進化しているようです。
ファーストノートはフレッシュマッシュルームの香り。
口いっぱいにマッシュルームの香りやあのシャキーンという味わいが広がります。
下にスプーンを入れると、中には半熟の卵が。
半熟卵のトロトロと発酵マッシュルームのソースが作り出す絶妙なコンビネーション。
シャキッ、とろぉ～っと口の中で踊り、最後はしっかりまじりあい消えていく。
なかなか難易度の高いお料理ですが、これは一度体感すべき料理だと思います。
こちらが、友人がオーダーしていた鹿児島県種子島産の玉ねぎ。
和歌山県産 クエの子
和歌山産クエのポワレで登場しました。
仕上げには昆布出汁とくえの出汁をベースにした
はっとするほど美しいシュンギクのオイルを目の前で加えます。
軽くしょっつるのアクセントもありより香りに広がりがありました。
この季節のクエは美味しいですね。
春菊や金針菜のグリーンも鮮やか。堪能させていただきました。
名古屋コーチン
さすが常連様の会なので、前日メインの相談がありました。
加藤シェフが一番食べて欲しいものを出してくれたらいいよと
お返事をしていたら登場したのが名古屋コーチンのモモ肉のローストに。
ソースは、シェリービネガーと名古屋コーチンのコンソメ。
しっかりした肉質のお肉は、鶏と言えども力強い味わい。
香ばしく焼けた皮と脂のバランスがぎゅっと強い風味を作り出し
生胡椒の塩漬けアクセントとなって味のメリハリもきいて美味しくいただきました。
お肉がお魚の美味しさを超えてぐんっと美味しかったのですが
どうやら加藤シェフはお肉のほうが得意なようですね。
山形産 シナノゴールド
これはまたシャープでスタイリッシュなタルトタタンです。
バニラのアイスやチュイル、砕いたヘーゼルナッツの組み合わせ。
爽やかな酸味とナッツの組み合わせが美味しいデザートでした。
長野産 ホウズキ
こちらはイノベーティブとかそういう言葉を超えて、美味しくいただきました。
ほおずきのほのかな酸味とバターの香りがマッチして
今度テイクアウトするので作ってほしいと切望したいタルトでした。
最後はフレッシュハーブティー。
このレストランの設えではどうしても緑のハーブティーを飲みたくなりました。
ランチは、
￥4,500 (平日限定 Weekday only） スナック数種＋前菜２品＋魚 or 肉＋デザート
￥6,500 スナック数種＋前菜２品＋魚+肉＋デザート
ディナーは
おまかせコース￥12,000
スナック、前菜、魚料理、肉料理、デザート（10品～12品程度）
税金、サービス料10%別途
新橋時代よりよりリラックスでする空間と料理で。
自然の恵みを呼吸と共に味わえる、
お店は、イノベーティブというカテゴリーになるようですが
実は”自然の癒し”を感じる料理を堪能させていただきました。
東京都 港区東麻布3-3-9 アネックス麻布十番1F
03-5570-9888
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ランチ 12:00-13:00 月曜定休日 麻布十番駅 6番出口から徒歩4分。 |
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昼総合点–
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